* „Хората търсят някакво формално признание, защото не изпитват удоволствие от работата си. Аз поне така я разбирам тая истерия (около звездите „Мишлен“)“ * „Хубавите неща, ако им е писано да оцелеят, оцеляват“ * „Каквито да сме тарикати, както и да се опитваме да прецакаме Европа, в Европа сме. Нямаме мърдане“ * „Троян не е илюстрация за българския туризъм, в Троян нещата са добре“
Интервю Тема с продължение
 |
| Иванка Църова |
ИНЖ. ИВАНКА ЦЪРОВА. Дипломата й е от Университета за хранителни технологии в Пловдив и от завършването си и до момента (вече кажи-речи четири десетилетия) работи, да добавим – с любов, в своята професионална сфера. Дългогодишен преподавател в паралелката по туризъм в троянското СУ „Васил Левски“ и в профилираното училището в Априлци, създател на шампиони в кулинарията и самата тя готвач от класа. С голям опит като мениджър на по-малки, но и големи (5-звездни) заведения, открила преди 5 години своя ресторант „На ДворЪТ“ в сърцето на Троян, който, няма да е пресилено да го кажем, вече има национална популярност, после и свързаните с него къща за гости „На КърЪТ“ в с. Патрешко и кетерингът „СтолЪТ“. И нещо много важно в днешния „пиарски“ свят – умееща сладкодумно и убедително да разказва за храната, кухнята, ресторантите и всичко, свързано с тях.– Как оценяваш тая наша истерия със звездите „Мишлен“? Отскоро ли се разгоря, или я има отдавна?
Миналата година разговаряхме надълго и нашироко с г-жа Църова за „На ДворЪТ“ (виж „Иванка Църова: „Хубави, обикновени неща, сготвени както трябва!“ в бр. 46 на Т21 от 17 декември 2026 г. – бел. ред.), сегашният ни разговор е в същата посока, но по друг повод – шумотевицата у нас напоследък около звездите „Мишлен“, световния знак за безупречна кулинария, и поръчания и платен от Столична община одит с амбицията най-после и ние (София, България) да се сдобием с престижната звезда. Още – какво ни пречи да имаме „Мишлен“, кои са нашите козове, за кухнята и ресторантьорството като съществен елемент от туризма, за сравнението (не в наша полза, с което тя не бе съвсем съгласна) с Гърция и т. н. Разбира се, говорим си на ти, познаваме се от години, а разговорът ни бе под лозницата на двора в „На ДворЪТ“, къде другаде…
– Хората търсят някакво формално признание, защото не изпитват удоволствие от работата си. Аз поне така я разбирам тая истерия. Наскоро се разгоря, защото наскоро стана ясно, че Столична община е платила одита. Одитът се плаща на организацията „Мишлен“ от заявител, което е нормално.
– Това само за София ли е? – Не можах да разбера. В интерес на истината, не съм се интересувала в много големи детайли, просто, ща не ща – понеже участвам в много групи за хотели, ресторанти, на професионални готвачи, на професионални хотелиери, на собственици – ставам свидетел на много изцепки във връзка с тоя одит и с българския туризъм като цяло. Хем ми е интересно, хем се чудя, хем се ядосвам. Феноменът социална медия дава възможност на всеки, който оперира добре със словото, да бъде приеман за експерт и за истина.
– Лошо е, защото заблуждава.
– Не е лошо, интересно е. Ама те, хората, се опитват да се лекуват с Google. Тогава защо се чудя, че всички се опитват да дават становища за българската кухня и българския туризъм.
– Да тръгнем оттам – добре ли е да имаме „Мишлен“? Едно световно признание, защото „Мишлен“ звездичката е абсолютна гаранция за нещо добро.
– Първо да си изясним какво е „Мишлен“. Може да се намери в интернет. Какво точно означава една звезда – заслужава си да се отбиеш. Две звезди – заслужава си да кривнеш от пътя. Три звезди – заслужава си специално да направиш пътешествие, за да отидеш там да ядеш. „Мишлен“ е световна суперфирма за производство на автомобилни гуми. Знаеш ли как е възникнал пътеводителят „Мишлен“? В зората на автомобилите, недоволни от недостатъчното потребление или просто за да инспирират по-голямо потребление на автомобилни гуми, от фирмата започват да издават един справочник, който да подтиква хората с пари – защото едно време само хората с пари са можели да имат коли – към преживяване и удоволствие, каквото храната безспорно е. Издават един справочник, който разпространяват напълно безплатно сред потребителите на гуми, с което ги карат фактически да потребяват повече гумите, като пътуват повече (към добрите заведения и добрата храна).
– Значи, „гумаджиите“ са създали гида „Мишлен“, създали са нещо хубаво за кулинарията?
– Не само хубаво, те са създали нещо прекрасно, защото „гумаджиите“ са едни много богати хора. Техните одитори не могат да бъдат подкупени. Това не са хора на минимални заплати. Провери в нета колко (милиарда) е оборотът на „Мишлен“.
– И за този век и нещо „Мишлен“ е запазил статута си на много сигурен сертификат за качество в кулинарията?
– Абсолютно сигурен сертификат, който не винаги носи допълнителни приходи, но в огромната част от случаите носи. Платежоспособните клиенти искат това. А пък всеки ресторантьор, всеки производител на каквато и да е стока и услуга, иска платежоспособни клиенти.
– Как става получаването на звездата?
– Одитът се поръчва от конкретна организация – община ли, държава ли, регион ли, трябва да се провери точно, – но в никакъв случай от заведение.
– Не може да се купи „Мишлен“?
– Абсолютно не може. Помисли си колко трябва да генерира едно заведение, за да може да подкупи най-големия производител на гуми в света. За сто години там са намерили механизъм, по който да избират. Явно, разбират си хората от тази работа, която се е превърнала в допълнителна тяхна индустрия. Защото отдавна вече, много бързо след като започнали да разпространяват безплатната брошура, установили, че има голям интерес и започнали да я продават. И тя от Франция се е разпространила в целия свят, защото колко по-хубаво за производителя на гуми е да пътуваш до Италия например, или другаде. И в това няма нищо лошо. Хотелиерството и ресторантьорството са индустрия, която по света се нарича хоспиталити индустрия – индустрия на гостоприемството, то не е индустрия на производителността. Никой, който има пари, не отива на ресторант или на хотел, защото няма къде да спи или няма какво да си купи от магазина на тройно или петорно по-ниска цена. Човекът отива да получи отношение, да се почувства специален, да му е добре, да е обгрижен. Услугата е комплексна.
– И как точно работи механизмът за оценяване?
– Тотално незабележими анонимни одитори многократно посещават заведения по техен избор.
 |
| Луи дьо Фюнес в „Крилце или кълка“ |
– Задължително не знаеш. Ако си спомняш филма „Крилце или кълка“, Луи дьо Фюнес не допускаше да го усетят. Този тип одитори са незабележими, непарадиращи, непредизвикващи специално и изключително внимание. И достатъчно високо платени, за да нямат интерес да оронват имиджа си.
– Има едно усещане, че „Мишлен“ означава голям лукс на интериор и на всичко останало. А всъщност означава лукс на обслужването, така ли да го кажем? И на менюто, на вкуса?
– Едни източници твърдят, че само храната и изключително храната е това, което дава звезди „Мишлен“. Според други източници храната, хигиената, обслужването. Но не луксът. В Азия има много улични заведения, които имат „Мишлен“. Целта е в сферата си човекът да е добър. Може да предлага три неща, но да ги прави както трябва. Може да е скромно малко ресторантче, може да е огромен, прекрасен ресторант. Важно е яденето като преживяване.
– На мен ми е кеф тук, „На ДворЪТ“, в това кресло под лозницата.
– Ами, това е някакъв тип преживяване. Да седнеш на бяла покривка, в луксозно кресло, със сервитьор с униформа, с тиха жива музика – това е друг вид преживяване. Зависи и от повода, от усещането на човека. Всичко може да достави удоволствие. А защо досега нямаме „Мишлен“ в България, след като тук може да се яде много вкусно на немалко места. И много чужденци са впечатлени от кухнята ни. Нямаме „Мишлен“ досега, защото никой не е заплатил одит.
– Т. е. не усещаме какво значи пиарът като част от бизнеса?
– В България – в страната, в общините – има туризъм въпреки управлението. Не заради него. Няма да давам примери, защото от много години не се интересувам от политика. Но то е във всички сфери е така, много счупено общество сме. Дават се безумни пари на наши хора да свършат нещо, от което не е ясно какъв ще е резултатът. Тия неща ще ги преболедуваме. Аз съм безкраен оптимист във всичко. Но не става с магическа пръчка. Не може една държава, която допреди 35 години е била с планова икономика, включително в туризма и ресторантьорството, изведнъж да стане конкуренция на държави, в които един обект, един хотел, едно заведение се държи от поколения.
– Тук да добавим – не може там, където няма частна собственост, да правиш красиви и различни неща.
– Всичко е лично в тоя живот. Всичко! Включително и бизнесът. Личният ти интерес не е само финансов. Личният ти интерес е, според мен, преди всичко да имаш удовлетворение от това, което си свършил.
– Сега ще имаме ли „Мишлен“?
– Никой не знае. Дано намерят сили сериозните големи ресторантьори, които могат да се борят. Защото си има критерии, които трябва да бъдат удовлетворени. Те са, освен високо качество на продуктите, използване на локални продукти, локални производители, устойчивост на стандарта – като си поръчаш два пъти шкембе чорба, тя да бъде една и съща. Дано има звезди „Мишлен“, защото България има страхотна кухня. Ние всъщност имаме страхотна храна, ние все още имаме ненайлонови продукти, което по света ненавсякъде го има. Все още ги има при нас тези производители, които правят домат, който не може да се транспортира и не може да стои по един месец, той е с друг вкус. Чушки, които в Англия, в Германия не можеш да ги намериш никъде да си ги купиш.
– Но нали има един принцип в търговията – не е важно да имаш пълен склад с качествена стока, а да имаш празен склад, стоката да е продадена.
– Или да нямаш склад. Много ще е трудно да удовлетворим критерия за локални продукти. Защото в нашата държава законодателството в сферата на хранителната индустрия, както и на земеделието е така преписано от европейските закони, без тълкование, че то е удовлетворително за индустриалните производители. Изисква усилия да се адаптират нещата. В международните стандарти има клаузи, които позволяват въз основа на дългогодишен опит, практика и когато се произвежда в малки количества, при много по-облекчени условия да се приеме, че храната, която се произвежда, е безопасна.
– Нашите политици или там, отговорните фактори не го ли знаят?
– Ама много по-лесно е да го приведеш с транслейтъра или с изкуствения интелект (макар че тогава, когато е правена синхронизацията на нашето хранително законодателство с европейското, не е имало транслейтър и изкуствен интелект), много по-лесно е да го преведеш, без да мислиш за апликацията.
– Значи, казваш, че трябват някакви актуализации, чисто български, които са възможни, допустими, нищо незаконно и некоректно към европейските партньори?
– Точно така. В света, например, е позволено да се предлага домашен кетъринг. Всеки човек, който готви добре и има вкъщи добре оборудвана кухня, има право напълно законно да излезе на пазара в малки серии.
– Да готви на комшиите?
– Да. И всеки, който произвежда, да може да продава. Когато произвеждаш много малки количества, ти не носиш риск за огромно количество хора, дори да сгафиш някъде. А ти, когато си лично заинтересован, не сгафваш. Твоята продукция обичайно е по-добра, отколкото тая на конвейера, защото храната е жива, „кървава“ стока. И доматът, и пилето, и всичко останало.
– Има ли шанс да се пуснат тия малки серии, тия много важни малки-големи облекчения?
– Надяваме си, че има.
 |
| „На ДворЪТ“ – под лозницата на двора и вътре |
– Точно така, крафтаджиите. Прекрасно е, че можем зимата да се наслаждаваме на домати, дори да са найлонови. Като искам, ще си купя, като не искам, няма да си купя. Като не искам, ще ям кисело зеле. Моя си работа. Но е чудесно, когато някой го е произвел. Това дава и устойчивост, защото огромно количество малки производители могат да се хранят достойно с труда си. Нарича се устойчив туризъм.
– Стимулират се не само добри крафт ресторантьори, а и малки производители и въобще цялата верига.
– Точно така. Стимулира се една средна класа, която се труди.
– Ще стане ли това?
– Пак ще кажа, че съм изключителен оптимист.
– Ама чакай, това ако стане след 20 години, няма ли да сме убили дотогава крафтаджиите?
– Хубавите неща, ако им е писано да оцелеят, оцеляват. Винаги ще има хора, които обичат този вид труд и те винаги ще се опитват да произвеждат. Когато млякото е от овце, които са пасли мащерка и кантарион, то няма нищо общо с млякото от някоя индустриална ферма, колкото и страхотна да е, където овцете са хранени с мамули и сено, и слама.
– Кажи сега за другия елемент от „Мишлен“-а – обслужването.
– Имаме голям проблем в България. Това ще отнеме по-дълго време, за да разберат хората. Като тръгнеш по света и като влезеш в един ресторант, и те посрещнат едни възрастни, достолепни сервитьори. Като дойдеш тук – едни сезонни хора...
– Ама и в Троян има, ти може би си един от малкото.
– Не, има много. Троян е друга бира. Троян не е илюстрация за българския туризъм, в Троян нещата са добре, включително в ресторантьорството. Ние нямаме тука вериги. Нямаме някой, който да е тропнал с пари някъде заведение, да наема с ейчар хора, да прави централизирано снабдяване. Малцината, които го правят така – индустриално, незаинтересовано – имат много слаба посещаемост. Парите не могат да бъдат самоцел в тази сфера. Когато работиш ежедневно, със страшно много клиенти, пряко, много личи дали те интересува да си свършиш работата, или не. Много личи, когато е насилствено, когато не те вълнува.
– Но в Троян това не е преобладаващият пример?
– В Троян са малки обекти, които се държат от хора, които са пряко в кухнята или в сервиза. Виж, че нямаме непрекъснато разкриване и закриване на обекти в Троян. Ти знаеш ли в София каква е въртележка? Всеки дюкян, всяко заведение, вземе го някой с пари, защото седнал да яде зелева салата и си направил сметка, че 800% е надценката.
– Защо по филмите има една приказка: ако искаш да фалираш, купи си ресторант? Явно е труден бизнес.
– Ами, ако искаш просто да си купиш ресторант като стока, а не да го движиш, е кървав бизнес. Ти всеки ден, постоянно и непрекъснато имаш оценка от крайния потребител и не можеш да задържиш стоката, за да я окачествиш и тогава да я пуснеш на пазара. Защото стоката ти е пърженото яйце, заедно с това, че някой ти го е предложил както трябва, че ти е предложил напитка към него, че ти го е донесъл, че ти се е врътнал на пета, че ти е отворил водичката да ти я налее, че с усмивка ти е донесъл сметката, че ти е рекъл „добре дошъл“, „довиждане“, „заповядай пак“ и т. н.
– Може ли такова сравнение: че сте постоянно на един конвейер, конвейерът не спира и ОТК-то е винаги на конвейера.
– Абсолютно, и ОТК-то е клиентът. Не си ти, няма междинен етап. Аз винаги съм давала на моите ученици пример с фризьор. Отиваш на фризьор и ако си жена с дълга коса, искаш да ти обере връхчетата. Фризьорът обаче, не разбирайки какво си му казал, те остригва нула номер. Как ще извършиш поправка на лошокачествения продукт, който е подстригването? Няма начин. Същото е и ако не те е посрещнал добре сервитьорът. Какво да направиш? Да върнеш клиента и да кажеш: Върни се сега и влез отново, да поправим лошото впечатление, което сме направили. Няма как. Значи ти имаш в момента на получаване на стоката окачествяване от клиента.
– И има опасност да го изгубиш този клиент завинаги.
– Точно така. Всъщност е една много тежка работа, ако не я обичаш. На мен истински кеф ми носи да видя доволен човек.
– А то си личи, когато ресторантьорът не си обича работата. Не е неговото. Клиентът го усеща.
– Точно така. При доктора и учителя също си личи, когато не си обичат работата, но на доктор човек ходи по необходимост, в училище – по задължение, а не е длъжен да идва на ресторант.
– Как е в страната с това обичане, необичане, текучество?
– Има страхотни обекти. През последните години в България много хора, истински сериозни професионалисти, започнаха да създават свои обекти с много усилия, със заеми, с подкрепа отнякъде.
– Като говорим за туризъм и в частност – ресторантьорство, няма как да подминем една много голяма тема: сравнението Гърция – България. Защо те са по-добри? Ако според теб са по-добри, но клиентът казва точно това, ОТК-то го казва: Там е по-добро.
– Извън всякакво съмнение, комплексно те са много по-добри. Да погледнем обективно. Говорим предимно за сезонен туризъм. Сезонът в България е 3 месеца. Сезонът в Гърция е 6-7-8 месеца, зависи дали си долу на Кос или горе на Кавала. Първа причина. Втора причина: необятен ресурс море и плажове. Трето: не са допуснали презастрояване. Ти няма да видиш огромни бетонни чудовища. Разбира се, има много луксозни и големи хотели. Четвърто: усилия, задружни и целенасочени, на цялата държава. На всеки. На хлебаря, който знае, че ще минеш да си купиш закуска. На продавача на сувенири, който знае, че ще ти продаде за 50 евро обици, които струват 10 евро. На ресторантьора, който ще ти се кланя и ще ти прави кеф. Миналата или по-миналата година – ти знаеш, че ходя на диви места с лодка – акостирахме в Гърция на едно място, където капитанът каза, че има естествено джакузи. Един местен човек дойде да ни се кара, че сме отишли там да ползваме това естествено джакузи. Трима други гърци дойдоха и го направиха на две стотинки, защото, разбираш ли, целият народ има отношение към туризма. Не че петте човека, които сме били там, са от особено значение за туризма в Гърция. Точно ние петте. Те разбират, принципно. Задружни са усилията в рекламата на държавата, общините, конкретните собственици и всички, които са наоколо.
 |
| „На ДворЪТ“ – едно ъгълче отвътре |
 |
| От августовското меню – „Полендашка лютика“ |
– Те нямат 9 септември. Поколения наред знаят, че един обект храни семейството и децата са възпитани от малки, че това е техният път, ако желаят и са го усвоили технологично. Не можеш да сравниш с тук. Но ние ще го преболедуваме, няма друг път. То е във всяка сфера, макар сега да говорим конкретно за туризма. Ще го преболедуваме, ще стане. Защото имаме ресурс. За разлика от Гърция, ние имаме четири прекрасни сезона, всеки със своята красота, което може да бъде използвано умело. И да кажа последното, с което Гърция ни превъзхожда – това, естествено, е морската храна. Нормално е октоподът там да е на една цена и с един вкус. Докато стигне до нас, някой трябва да плати пътя му. Има влошаване на вкуса при съхранение, при замразяване, неизбежно е. Има значение дали от баба си знаеш тая рецепта, или сега си я научил от интернет. Но най-важното е сервизът. Нямаме, трудно ни е и трудно ще създадем традиции в сервиза. Това се гради и с отношението на клиентите. С уважението на клиентите към всеки труд. Трудно ще е. Там ще ни е най-трудно.
– Цената също е фактор.
– В Гърция масовият български турист не посещава скъпи места. Ходим в бюджетни места, тъй като търсим предимно преживяването, да сме в чужда страна. В България не търсим винаги евтиното.
– Тоест казваш, че не е толкова скъпо в България, както се говори. Напоследък се заговори, че ценово сме излетели много.
– Има още причини да излетим ценово. Наистина повишаваме цените. Това, че сме в Шенген, че вече сме еднакво с Европа – нормално е да се търси синхронизация в известна степен. Както на цените на стоките, така и на заплатите.
– Вашият бранш не направи ли малко прекалено скоростно тази синхронизация и не особено коректно към клиента?
– В храните не е напразно това, те са бързооборотни стоки. Там първо ще се усети. И второ, казват: Ама ти си го купил на стара цена. Ами нали няма да мога да си купя за следващото зареждане, ако го продавам на старата цена. Аз трябва да го продам на цена, която да ми позволи да ида при търговеца да го купя. Мисля и за персонала. Аз ги приемам като партньори, защото заедно внимаваме нещата при нас да са наред, колкото може.
– Как да завършим? Ти каза, че си оптимист. Много важно, защото не всички са оптимисти и като цяло българите не сме.
– Аз съм оптимист за звезди „Мишлен“, защото имаме прекрасни ресторанти с прекрасни готвачи, с прекрасни екипи, имаме прекрасни храни, които е хубаво да бъдат представени на света. Аз съм оптимист за българското законодателство в сферата на храните и земеделието. Каквито да сме тарикати, както и да се опитваме да прецакаме Европа, в Европа сме. Нямаме мърдане. Трудно им е с нас. Много им е зор. Но ще ни вкарат в пътя, няма къде да идем. Аз съм оптимист и за българския туризъм, защото все по-голяма част от него е в ръцете на хора, които разбират.
– Много ме вълнува една тема, а тя е много важна и за туризма – архитектурата. Как ще се отървем от соц- и постсоц бетонните грамади и други екстериорни грозилища, които отблъскват и ще продължават да отблъскват десетилетия. Те излъчват нехуманност, излъчват посланието „Бягай от тук“.
– Има туристи за всичко. Има за всеки вкус. И една от причините да съм оптимист за България е, че ние имаме една от най-добрите бази в Европа. Хотели, къщи, ресторанти. Няма къде да ходим, разбираш ли? Който се оправя, ще се оправя.
м. август 2026 г.
Интервю на Генадий Маринов
