Миро Чолаков, САЩ: Правенето на вино трябва да бъде честно

* „Миро” започна с реколта 2001 - със сорта Пети Сира, непознат у нас, но исторически важен за Калифорния * Много държави правят вина със световно качество, няма причина България да не е една от тях

Интервю

Миро Чолаков

Поводите за интервюто ни с Миро Чолаков са няколко. Основният: удоволствието да поговорим с един наш земляк, троянец, сбъднал американската (си) мечта - Миро е в Топ 20 на най-рейтинговите винопроизводители в Калифорния, САЩ. Формалният: скорошният Трифон Зарезан – основната част от разговора ни (изцяло по фейсбук) беше на този необикновен ден. И още: научихме, че наскоро (в началото на февруари) Миро е имал много специален личен празник, 50-годишен юбилей.

Роден е на 4 февруари 1966 г. в Троян. Завършва английската паралелка на троянската гимназия „Васил Левски“ през 1984 г., изкарва военната си служба в Гранични войски и се записва във Факултета по лозаро-градинарство на Висшия селскостопански институт в Пловдив. През 1990 г. заминава с още шестима студенти на 18-месечна обмяна на опит в САЩ по програма Future Farmers of America. Така попада в Калифорния – американската Мека на виното. Започва работа като стажант в легендарната изба Dry Creek. Остава там цели девет години, като постепенно се издига до позициите на отговорник за избата и помощник-майстор винар. Междувременно продължава да се квалифицира – има завършена програма по микробиология на винопроизводството в калифорнийския университет Davis и сертификат за мениджмънт от колежа Santa Rosa Junior. 

През лятото на 1999 г. напуска Dry Creek, за да стане майстор винар в Trentadue Winery LLC, където създава някои от най-популярните вина на избата, спечелили множество награди. През 2002 г. става вицепрезидент на компанията и директор на производството. През 2001 г., паралелно с работата си в Trentadue, основава своя изба, кръстена Miro Cellars. Първото му собствено вино, „Miro Petite Sirah 2006”, е оценено с рекордните 90 точки от едно от най-влиятелните списания за вино в света. Консултира фирмите Bulgarian Master Vintners, Blue Rock Winery, Delacosta Winer, Abundance Winery. Член е на борда на директорите на Zinfandel Advocates and Producers. Със съпругата си Моли имат две дъщери. Почти всяка година си идва за малко до България.

- Едно момче от България, и то от град и край, където се пие и прави основно ракия, е в Топ 20 на най-добрите производители на вино в… Калифорния. Как се случи всичко това, как започна твоята винена американска приказка?

- Всичко започна много отдавна. Родителите ми са от село Трънчовица, селото на  Григор Вачков, и там се гледаше много грозде - и сега също, доколкото знам. С виното съм на „ти“ още от крехка 6-годишна възраст, когато дядо ми ми даде моята собствена чаша да се чукам с всички на трапезата. После голямата мечта беше да стана доктор, но поради хроничен мързел не успях да подготвя изпита по химия и по съвета на наш троянец, Иван Лалев, кандидатствах ветеринарна медицина в Стара Загора само с биология - с тенденцията да се прехвърля по-късно в хуманна медицина. От Стара Загора се прехвърлих във Висшия селскостопански институт в Пловдив и записах лозаро-градинарство и овощарство. Пак имах намерение да се прехвърля към медицина, но една бурна нощ една млада девойка ме разубеди и така останах там. Четири години по-късно, след стачки, въстания и други студентски битки аз бях в студентския комитет, когато една вечер получихме факс от САЩ с покана за обмен на седем човека за 18 месеца. Разлепихме поканата навсякъде и разбунтувахме студентството като кошер пчели.

Дегустация

- Кажи ни нещо повече за твоята винена марка „Miro”.

- „Миро” започна с реколта 2001. Тогава вече бях winemaker, или главен технолог (не обичам този термин), в „Трентадуе“. Започнах със сорта Пети Сира – непознат у нас, но исторически важен за Калифорния и уважаван много от немного почитатели – изключително тъмен на цвят с голям екстракт и дълъг живот, с голям потенциал за отлежаване. Започнах скромно със собствен капитал и постепенно увеличавах продукцията с всяка следваща реколта. Сега вече правя и Зинфандел, Каберне, Пино Ноар и бленд (купаж) от Гренаш, Сира и Муведра. Тънкости има много, но в крайна сметка опира до качеството на гроздето. Без значение е колко си добър в избата, ако гроздето е некачествено. Преди години тук се говореше за правене на вино от гледна точка на производството и за грозде се говореше едва ли не като за незначителна суровина, но нещата се промениха коренно. Награди има много и медали всякакви, обаче това, което оказва истински резултати на пазара, е какви са ти точките от Wine Spectator, Wine Advocate, Wine Enthusiast, Anthony Galoni и някои други. Досега съм имал до 92 точки от Wine Spectator и Wine Advocate и 94 точки от Wine Enthusiast (при максимум 100 точки - бел. ред.) – всичко това помага, но в крайна сметка важното е как да се използва и опира до маркетинг и до моите собствени усилия.

- Говори се, че виното е необикновено питие, нещо повече от питие – културен феномен, разказ, цивилизация, магия. Така ли е?

- Да, така е. Американците са много бързи в промените – само преди 25 години виното тук се считаше за култова напитка само за специални случаи, а сега Америка е най-големият консуматор на вино в света по общо количество. Но погледнато на глава от населението, е под двадесето място, така че има още много да се желае. Няма друга напитка или храна, за която да са изписани толкова много страници. Аз винаги се опитвам да демистифицирам виното, когато съм пред публика.

Сред собствените лозя в Калифорния

Намирането на интересни лозя от гледна точка на геология, почви, микроклимат, сборно наречено тероар, е изключително важно. От там нататък правенето на вино трябва да бъде честно, с изключително внимание към качеството и респект към продукта, със знание и умение да предричаш какво ще стане с това вино в бъдещето, как ще се развие и т.н. Виното е жив продукт, който се променя с годините и трябва да се третира като такъв. Това, което разделя едно обикновено вино от едно превъзходно, е много малко от химическа гледна точка, но е много трудно достижимо. Ако сложим малко мистицизъм –  това е един особен дух и е трудно да се опише и определи количествено. Имаше един експеримент от група японски химици, които създават според тях абсолютно молекулярно копие на „Шато Петрюс”, но когато го слагат в сляпа дегустация с истинското вино, се оценява на последно място! Това доказва практически, че виното е много повече от една случайна смес от молекули.

На панаир на виното

Има нещо божествено във виното. Смесването на вино с вода от древните гърци и римляни може да обясни обожествяването му в миналото. Питейната вода тогава най-вероятно е била пълна с не много здравословни организми, но смесването с вино я е „прочиствало”. Доколкото знам, няма патогени, които могат да оцелеят дълго във вино поради ниското pH, висока киселинност и достатъчно алкохол. Много е писано и за здравословния ефект на фенолите във виното. Уловката е, че всички тези благоприятни ефекти предполагат умерена консумация.

Марката "Миро"

- Каква е тайната на хубавото вино?

- Ами, тайна е! Има тонове, изписани по този въпрос, но за мен, лаконично казано, хубавото вино вдъхновява. С всяка глътка се променя и ти говори за миналото, настоящето и бъдещето. Хубавото вино е баланс на аромати и вкус и нека не забравяме, че виното е неразделен събеседник на добрата храна. Исторически погледнато, много от човешките културни постижения най-вероятно са вдъхновени от виното и фантазията на някого с разкъсано сърце.

- И една клюка. Издай ни имената на някои ВИП почитатели на марката „Miro”.

- Има доста важни за мен хора, които пият моите вина. Напоследък един от моите клиенти е заместник върховният съдия на Щатите. 

- В Калифорния, сред чудесните си вина, опитваш ли (и) троянска сливова?

- По принцип аз уважавам много други напитки, включително и троянска сливова – предпочитам домашната и благодарение на стари приятели винаги се намира място за бутилка-две-три в моите чанти на връщане. Миналия месец „изкярих“ една 30-годишна! Също уважавам много и Single Malts Scotch. 

Миро в избата

- Кои страни правят най-хубавото вино? Преди време се говореше, че и България е в тази елитна компания, но май това са си само приказки? Има ли български вина в САЩ и по света?

- Да, помня ги тия пропаганди, че България прави най-добрите вина в света. Вярно е, че сега има вина с високо качество, но не и преди. Има български марки на пазара тук. Много държави правят вина със световно качество и няма причина България да не е една от тях. Познавам много талантливи винари българи. Аз работя с Венци Петрунов, който от над 20 години прави и изнася български вина. Миналия месец затова дойдох в България – за да работим по вината от миналата реколта в „Домейн Бояр”.

- Ти си американец, и то успял американец, но пазиш българската и троянската си връзка. Научих, че около Нова година отново си бил тук, в родния Троян. Как е Троян, как е България през очите на един успял американец? Кажи ни го откровено и без да ни щадиш.

- Имам паспорт, но дали съм американец, не съм много сигурен. Всъщност не съм сигурен какво означава да си американец. Да, много време мина, откакто заминах, и много неща се промениха. Като махнеш настрана очевидните разлики, хората дълбоко вътре са едни и същи. За мен една от най-големите разлики е това илюзорно разбиране на понятието Свобода и как то се манифестира. Американците, обобщено, разбира се, го имат вкоренено това чувство за свобода. Трудно е да се опише и разбере напълно от някого, който не е живял тук дълго време. Определено свобода не означава слободия - даже напротив. Свободата е самочувствие, увереност и сигурност, че ти имаш правото да бъдеш чут и можеш да промениш нещата. Хората също се оплакват от това или онова, но вършат винаги това, което трябва да се свърши, без да чакат някой друг да дойде и да го свърши заради тях. Те не мислят по нашия типичен начин: „Аз не знам как трябва да стане, ама мога да ти кажа как няма да стане”.

Животът тук не е никак лесен - конкуренцията е жестока и е пълно с всякакви гении. Разликата е, че като бачкаш здраво, хваща ред. Да, и тук има бюрокрация, с която трябва да се оправяш, има много закони, които малките хора трябва да спазват. Най-много ме притеснява за България, че животът като че ли не само не се подобрява, но отива в някаква много грешна и страшна посока. Хората се чувстват безсилни, победени и обезкуражени. Културните ценности изглеждат оставени на много заден и забравен план. Има някаква специфична за България вулгарност, която аз не мога и не искам да разбирам откъде и защо идва.

Със съпругата си Моли

- Но да завършим празнично. Какво ще пожелаеш на троянци за двойния празник Трифон Зарезан/Свети Валентин? Виното и любовта открай време си вървят ръка за ръка, нали?

- И тук празнуваме Зарезан и съм ги научил моите американци, приятели и колеги, да празнуват с нас. Не трябва много да ги убеждаваш хората, когато става въпрос за ядене и пиене. Пожелавам на всички да са живи и здрави и способни да се радват на хубаво вино и хубава храна дълги години.

- А с какво вино отбеляза своята 50-годишнина?

- На рождения ми ден пихме много вина, но тези, които помня, бяха „Мiro 2001 Petite Sirah”, „La Storia by Trentadue 1999 Zinfandel” и „1966 Chateau Romanee Conty La Tache”. Наздраве!

Интервю на Генадий Маринов

Начало

Tweet