Инж. Мария Пенкова: „Троянската луканка няма аналог никъде по света“

* „Когато започвахме, просто искахме да използваме местното знание, да направим нещо истинско и стойностно. Сега вече виждаме, че всичко това е имало смисъл. Защото традицията има смисъл, само ако има и бъдеще“ 

И ний сме дали нещо на света

Не всеки ден в официалните издания на Европейската комисия (ЕК, правителството на Европейския съюз) се появяват материали за Троян. Затова обширното представяне на една троянка, всъщност троянска снаха, но живееща вече над 20 години в Троян и добила „статута“ на натурализирана троянка – инж. Мария Пенкова, управителката на месопреработвателното предприятие „Родопа Троян“, прави впечатлени и „работи“ за троянския ни имидж и самочувствие. Към разказа за/на инж. Пенкова, публикуван в официалната фейсбук страница на Европейската комисия в България  (European Commission in Bulgaria), вниманието ни насочи нашата добра приятелка Рада Ганкова, която от много години живее в европейската столица Брюксел и работи като преводач за европейските институции. Всъщност то е и разказ за „Родопа Троян“ и звездния му продукт „Троянска луканка“, заслужил неотдавна европейски сертификат (виж „Брюксел призна троянската луканка“ в бр. 3 на Т21 от 25 януари 2025 г. – бел. ред.). Публикуваме с известни съкращения. Т21

КАЗВАМ СЕ Мария Пенкова, живея в град Троян и съм управител и инженер-технолог в „Родопа Троян“ ООД. Заедно със съпруга ми (инж. Петко Пенков – бел. ред.) се занимаваме с производството на висококачествени месни продукти и деликатеси, включително „Троянска луканка“, която е вписана в регистъра на ЕС за храните с традиционно специфичен характер (ХТСХ). Аз съм родом от Силистра. В града имаше голям месокомбинат и си представях, че ще започна работа там. Затова се записах да следвам в Пловдив за инженер-технолог. Още в началото на следването срещнах моя съпруг, който учеше същата специалност. Той е от Троян и затова решихме да се преместим тук. Докато учехме беше много трудно. Уцелихме кризата през 1996-97 г., а през 2001-ва, когато завършихме, нямаше работа. Повечето ни колеги работеха в цех за кори за баница.  

КОГАТО се установихме в Троян, започнах работа в стария месокомбинат „Родопа“. В началото се занимавахме с какво ли не. Истината е, че един инженер от хранително-вкусовата промишленост гладен няма как да остане. Започнахме с хранителни магазини, после се пробвахме с фирма за дограма и слънчеви колектори. В един момент наш приятел, който имаше шивашка фирма (инж. Марин Радевски – бел. ред.), реши, че трябва да разшири дейността си и да направи и друго направление на бизнеса си. Беше попитал съпруга ми: „Вие с Мария няма ли да работите това, което сте учили?“. Всъщност той ни подтикна да се върнем към професията си. И благодарение на неговата помощ, успяхме да го направим. 

АЗ СИ ПРЕДСТАВЯХ, че ще направим една малка транжорна, а то взе, че стана цял завод. Тръгнахме с една идея и с едни голи стени. Даже името на фирмата тогава беше съвсем различно. Докато ремонтирахме асансьорите, на единия беше останал стар етикет с надпис „Родопа Троян“. Съпругът ми ме погледна и ме попита: „Не искаш ли да прекръстим фирмата на „Родопа Троян“? Така и така сме в сградата на старото предприятие „Родопа“.“  И сега сме си на старото място – там, където е реката и където винаги са се произвеждали колбаси и луканка. Климатът е подходящ. За да правиш сурово-сушени продукти, първо трябва много хубаво месо, а в Балкана се отглеждат такива животни. После ти трябва и климат, който помага на месото да зрее и да се суши. Тук има течение от реката, микроорганизми, естествена плесен. Всичко благоприятства този занаят. 

КОГАТО се захванах да работя по заявлението за вписване на „Троянска луканка“ в регистъра на ЕС за храните с традиционно специфичен характер, намерих в музея (Музея на занаятите в Троян – бел. ред.) материали за рода Таслакови. Те са първите, които са започнали да я произвеждат. Бащата имал 10 деца и бил много инициативен. Още в началото на 19. век имал кръчма, правел ракия и пастърма. Пратил сина си да учи занаята в Унгария и той две години чиракувал в колбасарска фабрика срещу 200 жълтици. Условието било след това да купи машините от тях. Върнал се, монтирали ги с брат си Илия и създали малък, модерен за времето си цех. Правели пастърма, с която захранвали турската войска, защото била сурово-сушена и издръжлива – тя сама се суши по пътя. Наричали я „кемик“ – като камък, защото била много много добре изсушена и трайна. После започнали да правят и луканка, която опушвали. Тогава са можели да продават само в региона, но тази луканка била много различна. Повечето са свински или телешки, а тази – смесена, със свинско и телешко, и опушена. Заради качеството й им позволили да продават и в други области, с червен восъчен печат за високо качество. Тази традиция винаги е била тук – и преди, и след комунизма. Преди комунизма производството е било в рамките на града – в един малък цех в Таслашката махала. След това през 1951 г. вземат единия от синовете за технолог в новия голям завод. През 2000 г. този завод е оставен да пустее.  

НИЕ дълго търсихме подходящо помещение, с подходящи параметри и инфраструктура. И в един момент разбрахме, че тази част (от сградата) се продава.  Дойдохме, видяхме го и веднага усетихме, че това е нашето място. Купихме го без оборудване, без техника, без абсолютно нищо! Две години сами си правихме всичко.  Моят съпруг ден и нощ беше тук. Имаше моменти, в които си казвахме: „Ще стане ли? Няма ли да стане?“. Но ние сме упорити. Занимавали сме се с много неща и винаги сме тръгвали от нулата.  

ПРОЦЕСЪТ по регистрация за защита на „Троянската луканка“ започна със сертификата. Още отначало ние държахме на това да правим качествени продукти. Не евтини, защото не можем да се конкурираме с големите производители. Тръгнахме да търсим нашите традиционни троянски рецепти. Защото още от едно време тук са произвеждали сушени деликатеси. Сурови суджуци и луканки са се правили, където климатът е подходящ – в Карлово, Велинград, Садово, Троян. В Ловеч, понеже е по-топло, равнинно, там са правили шпекови салами. Така регионално е било разпределено производството.  

НАУЧИХ всичко това, докато търсех автентични рецепти, и тогава се появи тази възможност за защитени географски указания. Реших, че мога да опитам. Имах знанията. „Троянската луканка“ има специфична рецепта и ние я произвеждахме. Когато вече излезе регистрацията, получихме съобщение, че не можем да произвеждаме „Троянска луканка“ или „Луканка троянска“, защото тя вече е защитен ХТСХ продукт. Първо трябваше да минем одит, да получим удостоверение от Министерство на земеделието и чак тогава можехме пак да я произвеждаме. И аз реших, че ще го направим. Нашият завод отговаря на всички изисквания, имаме знанията, уменията и търпението и успяхме сами да си подготвим всичко. Рискувах и го направих. Най-интересно беше, че когато излезе решението на Европейската комисия за вписването на „Троянската луканка“ в регистъра на ХТСХ, започнаха да ни звънят отвсякъде – за интервюта, за информация или просто да си купят от нея. А аз им обяснявах, че ще минат 2-3 месеца, преди да започнем да я произвеждаме, защото първо трябва да минем одита. Това всъщност беше много добра реклама за нас. Който разбира какво означава тази абревиатура ХТСХ, знае, че това е качествен продукт, правен по стара технология, със спазване на всички рецептури и производствени условия. 

НАЙ-УНИКАЛНОТО качество на „Троянската луканка“ е, че е традиционна за България и няма аналог никъде по света. Характерното за нея е пушенето с дъбови и букови стърготини, използването на телешко и свинско месо. И само черен пипер, няма никакви други подправки. Няма кимион – докато в други луканки се слага. Ароматът и вкусът идват от самото зреене на месото, което се получава благодарение на микроорганизмите, които си ги има тук. Те така разграждат мазнините и белтъчините, че се получава този наситен аромат. Колкото по-бавно зрее, толкова по-богат вкус има. Без допълнителни подправки. Това е важно, защото ако искаш да направиш евтин продукт – слагаш всички възможни подправки, за да прикриеш недостатъците. А при нас няма какво да се крие. Горда съм, че възродихме „Троянската луканка“. Горда съм с истинския и автентичен вкус, защото след затварянето на стария завод тук се продаваха какви ли не „троянски луканки“, които нямаха нищо общо със старата рецептура. Сега с географската защита качествата на този продукт са признати в цяла Европа. 

КАТО се обърна назад, понякога се чудя как точно се наредиха нещата. Когато правехме дипломните си работи, един стар технолог от Троян ни помагаше, той ни даде неговите рецепти. Една от тях беше именно за „Троянската луканка“. Тогава дори не сме си и помисляли, че някой ден ще имаме свой завод и ще произвеждаме точно този продукт – признат и защитен от Европейския съюз. Когато започвахме, просто искахме да използваме местното знание, да направим нещо истинско и стойностно. Сега вече виждаме, че всичко това е имало смисъл. Защото традицията има смисъл, само ако има и бъдеще.  

9 август 2025 г.

ДаВиЕСладко

Начало

 

Още по темата:

• Приказки от онемелите къщи
• Брюксел призна троянската луканка 

Tweet