Иванка Църова: „Хубави, обикновени неща, сготвени както трябва“

* „На ДворЪТ“ започна малко на шега, по време на пандемията, от нямане какво да правя, защото съм свикнала да поработвам“ * „Не исках да чуя за огромни обекти, не че не съм имала оферти. Исках мъничко и пълно, с малък стегнат екип, който обаче да работи наистина добре“ * „В момента въпросът със заведенията е на парче кожа и кило кръв, тъй като първото нещо, от което се отказват хората, е култура, след това се отказват от заведения, след това от другите неща...“

Интервю

Иванка Църова

Няма някой да не го знае – и в Троян, и извън, популярно е и в страната. То, както се казва, за нула време (5 години) стана част от физиономията на Троян, троянски бранд, част от бранда Троян. Говорим за едно заведение, неголямо, но централно и наред с традиционната троянска кухня (автентична и авторски вариации), създава и една особена троянска ретро обстановка, градска, елегантна, шеговита и почтителна едновременно – гостилницата с незабравимото име „На ДворЪТ“, по-отскоро се появиха и свързаните й „допълнения“ къщата за гости „На КърЪТ“ (в близкото с. Патрешко) и кетерингът „СтолЪТ“. И за тяхната създателка, ръководителка и вдъхновителка – инж. Иванка Църова, възпитаничка на Университета по хранителни технологии в Пловдив, дългогодишен преподавател в паралелката по туризъм в троянското СУ „Васил Левски“, също в училището в съседно Априлци, създателка на много шампиони в кулинарията, самата тя готвач от класа и с голям опит като мениджър както в малки, така и в големи 5-звездни заведения. Поводът за това интервю е ясен – делото: „На ДворЪТ“, „На КърЪТ“ и „СтолЪТ“. Също – предстоящите коледно-новогодишни празници, на които добрата трапеза е задължителна. Има и нещо съвсем лично – отскоро г-жа Църова е, както самата тя казва, „щастлива пенсионерка“. Говорим си, разбира се, на ти, тъй като се знаем от сто години.

    – Имаш пребогата професионална биография?

    – Да започнем отзад напред. Щастлива пенсионерка съм от две седмици (имах възможност да се пенсионирам 3 години по-рано). Над 30 години съм даскалица, като през цялото време съм била и нещо друго. Какво ли не съм опитвала да работя. Била съм и в търговията с козметика, била съм много работи. И смея да кажа, че май каквото съм хванала, все е било на добър край. 

Гледки, „На ДворЪТ“

    – Завършила си в Пловдив, преди това гимназията тук. Била си мажоретка, знам (със съпругата ми са съученички, и оттам – бел. моя). 
    – Много весело. Не е за вярване като ме гледа сега човек. Като стигнем до дълбините на младостта ми – майстор на спорта съм, много малко хора го знаят. По един местен спорт – радиозасичане, което е бягане в гората с радиоприемник, нещо като ориентиране, само че не знаеш къде са нещата, които трябва да ги намериш, и по силата и посоката на сигнала се ориентираш. Общо взето е много тичане в гората. Спортът е много важна работа и е добре децата да спортуват, защото спортът наистина формира характер. Добри спортни постижения се получават не толкова с добра физика, тя се постига с тренировки, но с характер. 

    – На много деца, казано по-директно, си дала хляба – в  профилираната паралелка по туризъм (хотелиерство и ресторантьорство) в троянското училище. Пред очите ми са някои твои възпитаници, които правят добри неща в тая област.
    – За което съм много щастлива и доволна. Наистина много мои възпитаници правят добри неща в тая област и аз смятам, че добро нещо е не само, че имам мениджъри, имам собственици на обекти, а и тези, които са по-обикновени – „обикновени“ го казвам относително, защото няма нищо обикновено в това да си готвач или сервитьор и който го е пробвал, знае, че е тънка работа. 

    – Имаш и шампиони. Един е пред очите ми, направи добро кафене – Илиян Петракиев. Ели Досева също.
    – О, много са. Илиян Петракиев е шампион не само в ученическите състезания, а и след това...  Ели Досева. Друга от тяхната генерация, Кристина, понастоящем Хранова, има собствени обекти в София. Имам мениджър в „Хилтън“ (Пловдив) – Теодора Каридова. Много технолози  – не просто завършили паралелката, а продължили висшето си образование в тая сфера. 

    – Това не е резултат само на моженето ти в тясната област, професионалната. Малко повече е да обучиш – има психология, има педагогика, има приятелство. Знам, че си приятел с учениците си. 
    – Да, за мое щастие и мой късмет. Истината е, че никога не съм се старала прекалено много да предам информация, защото информация всеки може да си намери, ако има желание, тя плува из нета. Винаги основната задача, която съм си поставяла, е да вдъхновявам учениците си и да ги уча на любов към професия. Освен учениците имам и много курсисти, защото цял живот водя и курсове за възрастни. В момента тече отново набиране на курсисти за възрастни по оперативните програми, с ваучери. 

    – Значи може да се каже, че си обучила хиляди?
    – Да, без да е пресилено. Преди няколко години ги смятах над две хиляди заедно с курсистите. 

    – И то в нещо, което е много нужно на българския бизнес днес, защото туризмът е много важен сегмент от българския бизнес, а пък готвачите, сервитьорите, въобще кадрите в туризма – без тях не става. 
    – Малко хора всъщност знаят, че в троянската гимназия (СУ „Васил Левски“), в специализираната паралелка „Организация на хотелиерството“, обучаваме всъщност хотелиери. Но хората виждат основно готвачи и сервитьори, защото това е много популярно и защото много хора могат да си намерят хляба в ресторантьорството. То определено изисква квалификация. Да, квалификацията, познанията и уменията могат да се получат и на база практика, но когато си учил, определено допускаш по-малко грешки, докато усвоиш уменията, които са необходими.

Това са хората от „На ДворЪТ“, „На КърЪТ“ и „СтолЪТ“

    – Да караме по голямата тема сега – „На ДворЪТ“. И да добавим към него „На КърЪТ“. И третото – „СтолЪТ“. Казвал съм го и пред тебе, и на много хора – това нещо стана бранд, троянски. Стана неотделна част от Троян, като кажеш Троян, и си представяш „На ДворЪТ“. А да стане от нещо бранд, никак не е лека работа, то не става насила, става с добра плънка. 
    – Не е било това целта. Така се е получило от само себе си. Аз съм от доста време и в практиката. Първо, докато бях предимно учителка, с учениците много работихме по благотворителни коктейли. Може би няма благотворителен коктейл в района, който да не сме го направили през последните 25 и повече години. Това беше чудесна възможност децата в реална работна среда да усвояват нови познания и умения и затова никога не сме отказвали. Когато училището е приемало ангажимент, ние с колежките сме го правили не по задължение и не по нареждане, а с голямо удоволствие. Наистина, работата ни винаги е носила и удоволствие, сигурно заради това може да се каже, че долу-горе прилично съм се справила в работата си – защото никога не съм я приемала като строго задължение. 

    – В твоя екип в „На ДворЪТ“, „На КърЪТ“ и „СтолЪТ“ има ли твои ученици? 
    – Преобладаващата част. „На ДворЪТ“ започна малко на шега, по време на пандемията, от нямане какво да правя, защото съм свикнала да поработвам. 

    – Ти ми изпревари въпроса. Как стана това чудо с „На ДворЪТ“, с една къща, която от десетилетия стоеше забравена и занемарена? В едно трудно време. В един труден бранш, в който има доста тежка конкуренция, има един лаф от филмите – ако искаш да фалираш, открий ресторант. И въпреки всичко, ти скочи в тоя дълбок вир. Много хора не вярваха, и аз не вярвах, че ще успееш. Как стана магията?
    – Имаше пък много хора, които вярваха. 

    – Та как стана магията?
    – През 2017 г. започнах като управител в ресторант „България“, което всъщност ми беше много тежка и трудна задача. Първоначално там идеята беше да работим само по ивенти (събития). Обаче как да работиш само по ивенти. Това е голям компромис, не става добре работата, защото трябва да имаш постоянен персонал, който чувства принадлежност към обекта, за да може да работи добре. И затова започнахме да работим всеки ден и всъщност си стана един много добре работещ ресторант. Тогава всъщност ми беше най-трудно. Реално трябваше един ресторант, който 20 години не е работил като света, да започне да работи. Влагах страшно много усилия, защото наистина е по-трудно да възкресиш едно заведение с лоша слава, отколкото да направиш едно чисто ново заведение. Слава богу, нещата тръгнаха, обаче, за съжаление, дойде пандемията. Аз – свикнала на 16-часов работен ден,  учителка и управител на ресторант, и изведнъж: заведенията затворени, училището онлайн, което си е много тежък ангажимент, ама вкъщи по пижама ангажимент. Реално нямаш никакво движение и никаква физическа активност. Липсва ти динамиката на живото работене. И започнах да се чудя какво да правя от скука. Помниш ли, по едно време реставрирахме мебели, и вие (с Нели, жена ми – бел. моя) го правихте тоя номер. И си викам – аз няма да мога да си да довърша ремонта вкъщи, чакай да хващам четките и да започвам да боядисвам. И там се отключи в мен една много тежка бояджийска и реставраторска страст, тя стои и до сега. Съживяване на неща, които иначе са за боклука. Тогава чистих, готвих, чистих, готвих, чистих, готвих. Неудовлетворително. Започнах да чистя тавани, мазета, гаражи. Открих един куп мебели, които не съм ги занесла на боклука, защото са абсолютно здрави и функционални, но са ми омръзнали или имат козметични дефекти вече. И ги превърнах в друго. От скука и от нямане какво да правя. 

    – В нещо много изящно ги превърна. 
    – Ами, на мен ми допада. И самият процес е удовлетворителен. 

    – Кажи за естетиката в бизнеса. Аз лично много внимание обръщаш на вида, за мен е много важно нещо. В твоите заведения, като влезеш, се пренасяш в някакъв друг свят, което, мисля, за много клиенти е много важно. „На ДворЪТ“ е реплика на ретро градска обстановка от 20-те и 30-те години. 
    – Точно така. Не е типично механджийска обстановка, както е в повечето случаи. В „На КърЪТ“ също не е съвсем механджийска. Там къщата е наистина много стара. Там не бягам от селския стил, няма как да избягам. 

    – Да го кажем контекстът в „На ДворЪТ“ е много важно нещо, той е пълноправен „съучастник“ в кулинарията, той диктува. 
    – Основната част на къщата е на 280 години. Така че там няма как да избягаш от покрива с плочите, от едноетажната, разлата къща. Естетика, естетика – какво значи естетика? 

    – Значи много неща. Значи съдовете, стените, новата червена печка. Значи градските две стаи с ретро портретите на втория етаж. Много неща значи. 
    – Така е, обаче това професионалисти го правят по проект и с проект. Тъй като не съм професионалист, аз просто сменям и поправям, докато почне да не ми дразни окото. Нямам никакво художествено образование, умение или познание. Променям, сменям, допълвам, докато остана доволна. 

 

Още гледки – „На ДворЪТ“, „На КърЪТ“

    – Но имаш страст към порцелана, стария порцелан. 
    – Тя се отключи след бояджийството. По време на пандемията бях изпаднала в много дълбока депресия и две приятелки, за да ме разсеят, ме поканиха да ходим в Чифлика да се киснем в басейна. Оплаквам им, че се чудя какво ще правя, а те ми казват: „Ами, направи кръчма“. Викам, нямам пари. Те викат, пари ще се намерят. Колко ти трябва пък толкова? Ти си пълна с мебели у вас, натрупани един върху друг, защото няма къде да ги държиш, понеже ти се боядисва. А колко маси му трябват на човек вкъщи? Една маса му трябва. Колко столове му трябва? Бях натрупала купища и тогава намерих тая къща. Винаги трябва късмет. Да си на точното място в точния момент. Оказва се желязно място. Желязно място и железен хазаин (прочутият троянски нотариус, а иначе плевенчанин Борис Кожухаров – бел. моя). Взех си час при него, посетих го и на тоя мегасериозен човек му викам директно: „Добър ден. Тази запустяла къща, която имате, да я направим на една кръчма.“. Човекът му погледна, усмихна се, без да ме познава, и вика: „Защо не“. Точното място е избор, не е само късмет, но хазаинът е абсолютен късмет. 

    – Сега е май по-лесно да говорим, когато минаха пет успешни и все по-успешни години. Но не те ли е било страх в някакви начални етапи? 
    – Още в началото ме беше страх ужасно много, което е напълно нормално. От друга страна, истината е, че бях готова за фалит. И до днеска съм готова за фалит, защото искам да ти кажа, че в момента въпросът със заведенията е на парче кожа и кило кръв, тъй като първото нещо, от което се отказват хората, е култура, след това се отказват от заведения, след това от другите неща... 

    – Значи, не съм съгласен. Нали знаеш онази мъдрост, върти се из приказния фолклор. В една държава царят пратил първия си царедворец да проучи настроенията. Идва той притеснен: Абе, много са сърдити. „Вдигайте данъците!“, заповядал царят. След една година пак: „Царю, още по-напечено е. Страшно става. Псуват все повече“. „Вдигайте данъците!“, била заповедта. След още една година: „Царю, готови са да се бият, заплашват, ще правят революция“. „Вдигайте данъците!“ На четвъртата година царедворецът се връща ухилен: „Всичко яде, пие, весели се“. Усмивката на царя замръзнала: „Сваляйте данъците!“. Тъй че последното, от което ще се откажем, е яденето и пиенето?
    – Дано да си прав. Тежко е с тия нови данъци. Първо с това вдигане на ДДС с 20%, което беше и преди това, но тогава много хора бяха в сивата икономика. Това намаляване на 10% по време на пандемията извади хората на светло с техните доходи. И в момента, след повишението на данъка, който си има такива табиети, пак ще ги приложи, ще се върне в сивия сектор. 

    – Тоест няма да има икономически ефект за държавата?
    – Ще има, но няма да е очакваният. 

    – Противници на това казват: Защо ресторантьорите ще са по-привилегировани?! Наистина много е спорно. 
    – В целият свят в тази сфера ДДС-то е в тия граници, около 10%. В целия свят. 

    – Ама да е преференциално и двойно по-ниско в сравнено с другото? 
    – Точно така. Това е защото в сферата на ресторантьорството, както и в хотелиерството и туризма продуктът създава принадена стойност за сметка на човешкия труд. Всичкото това, което се вижда на хората много голяма надценка, отива за готвача, за сервитьора и в огромната си част – като разход за труда. И по този начин ние нямаме облекчение да се свали ДДС-то от закупена много стока. Затова в света ДДС-то за ресторантите на много малко места е без преференции. 

    – Но нали това, че изравниха ДДС-то с другия бизнес, няма да ви убие? 
    – Ще разберем. Засега оцеляваме някак, то няма да ни убие, но много хора се демотивират и казват: Аз по-добре да е да стана един държавен служител.

    – Ще рефлектира ли върху цените? 
    – Няма как да не е рефлектира от една страна, от друга страна, скоро правих цените за Коледа, за Бъдни вечер, както и за Никулден и намалих цената в сравнение с миналата година. Минимално са намалени. Просто оцеляваме. Трябва да оцелеем някак. 

    – Как успя да съхраниш екипа си за тия пет години? Знаем какво става по други ресторанти и заведения. Друго е да знаеш, че ти обслужва един човек толкова години, ти отиваш и заради него.
    – Трябва да питаш тях. Ние сме мъничко обектче. Не исках да чуя за огромни обекти, не че не съм имала оферти. Исках мъничко и пълно, с малък стегнат екип, който обаче да работи наистина добре. Една от причините за, да кажем, доброто представяне на нашите обекти, е, че когато стартирах, не съм стартирала съвсем сама. Главният готвач сега е управител на гостилницата. Ние всички сме играещи треньори. Аз съм управител на фирмата, вчера обаче бях сервитьорка. Миналия ден бях готвачка, чистачка, всичко. Което всъщност ми е много кеф. Главният готвач, понастоящем управител, си напусна работата. Това е отличничката на първия ми випуск в Априлци. Тя ми се обади и каза, че иска да работи с мен. 

    – Кажи й името. 
    – Валентина Димитрова. Въз основа на което ние всъщност сме в неофициално съдружие, защото официално няма как. Другият човек, много ключов за гостилницата, който също сам ми се обади, без да го търся, е Биляна Маринова, която е шеф на сервиза и организира целия сервиз. Тя също ми е ученичка от първия випуск в Троян, който съм учила. Шеф на „Столът“ в момента е Лазар Миланов от Априлци, който също е ученик от първия ми випуск там. 

    – Създавала си си бизнеса и като кадри. 
    – Ами да, но в интерес на истината най-важните ми, ключовите хора са ме потърсили сами. Не съм ги търсила аз. И аз се надявам така да си продължим. 

    – Била си в големи ресторанти и в още по-големи. Малкото си е малко. Ама не е ли по-творческо? Къде би могла в голям ресторант да направиш тази обстановка, този екип, тези бутикови манджи. 
    – Манджите ми не са толкова бутикови. Позволяваме си креативност и най-важното – когато с Валентина започнахме, ние имахме едно разбирателство, че ще работим да се гордеем със занаята си, че няма да допуснем да се срамуваме от работата си. Не е мозъчна хирургия, не е ядрена физика, но все пак е хубаво да си го учил или поне да си се самообразовал. 

    – Кажи за манджите, защото са страхотни. Ти умееш и да ги презентираш добре във фейсбук. 
    – Да, понякога ми обвиняват, че доброто вървене на гостилницата идвало от това, че много хубаво обяснявам. То, първия път ще дойде човек, защото много хубаво обяснявам, ама ако не му хареса на вкус, няма да дойде втори път. 

И още гледки

    – В каква посока ти е кухнята? Гледам, че фундаментът е традиционна българска кухня. 
    – Традиционна, и то троянска в голямата си част. Аз много дълги години се занимавам с изучаване на местната, локална кухня. Даже планирам една книжчица да издам с троянска кухня и мурафетите троянски в готвенето. Много интересна е троянската кухня, защото летните ни манджи са едно към гьотере, тъй като Троян няма земя,  съответно няма земеделие, съответно няма и сериозно животновъдство, защото като няма земеделие, няма зоб, няма зайре. От трева стават много вкусни животни, обаче много малко като количество. И мъжете тука никога не са се занимавали сериозно със селско стопанство. Принудени са били да бъдат занаятчии. То пък всяко зло за добро. Може би и съвременното добро развитие на Троян се дължи точно на тия табиети занаятчийски, които въпреки комунизма са оцелели някак си. Та мъжете работят занаятчийство, а всичката друга работа е женска – градината, животните, къщата. И жената не е имала време много-много да се занимава с някакви специални работи. Докато за зимните манджи жената има време, готви се табиетлийски – „птички“, чукан боб, има и едно прасе, което трябва по бедняшки да храни фамилията цяла година, както е писал Иван Хаджийски, и то многолюдна фамилия, и поради това – месото за подправка и с повече майсторлък. 

    – Не са ядели много месо нашите баби и дядовци, бедничко е било? 
    – Ти си дай сметка, че до 50-те години на миналия век няма да видиш по снимки дебели хора.

    – А, това няма връзка с месото. По-скоро с полуфабрикатите. 
    – Има връзка с глада и движението. Та основата ни е тая кухня и винаги, когато нещо ни хрумне, си позволяваме удоволствието да го направим. 

    – Каква е клиентската класацията на топ 5 или топ 10 манджи в „На ДворЪТ“?
    – Ако ти я кажа, ще се смееш. Топ манджата е свински уши. 

    – За мене си е топ, много обичам. 
    – И за мене. Малко ги предлагат хората, защото те изискват много, много работа. Трябва да ги вземеш, да ги разгънеш, да ги опърлиш хубаво, да ги изчистиш хубаво, да ги вариш много продължително, да ги нарежеш и да ги обърнеш на тигана. Изобщо – много връткаво. Салата лютика. При нас е с печени чушки, ама истински, и с печен патладжан, ама печен наистина, не в конвектомата ми, а на жар, с пушечния вкус.. Кокоша чорба. Всичко с коприва. Торта с коприва или с малини, които са от локален биопроизводител. Ние залагаме много, каквото може, да купим от локален производител. 

    – Това не оскъпява ли? 
    – Оскъпява, всичко оскъпява. Това, че имам на 30 места двама сервитьори вместо един, също оскъпява. Ама така ще ти обърне внимание. Иначе ще са носачи, няма да са сервитьори. Най-много оскъпява това, че всеки ден готвим всичко. Няма замразено, няма полуфабрикат. Друга манджа – пушеният свински джолан. О, картофен смачканяк, къде го забравих. Нещо всъщност нетрудно за приготвяне, но също трябва материал.  

 – Да си кажа моята и на жена ми топ манджа: качамак.
    – Със сланинка и яйце. На много малко места в България качамакът се яде с яйце. Още – зимата кървавица с кисело зеле. Няма къде да се опита домашно правена кървавица, освен при нас и в гостилница „Хитър Петър“ (с. Чифлик). Всички други, ако предлагат кървавица, я предлагат готова, която е много хубава и с много месо, но не е нашата троянска кървавица. Нашето меню е кратко в сравнение с километричните менюта на повечето заведения в България. Ако искаш да ти е прясно всичко и с пресни продукти, не можеш да имаш голямо меню, защото неизбежно нещо ще застои. Пускаме същевременно всеки ден обедно меню – минимум 3 супи, минимум 5 манджи. 

    – Много български заведения доскоро, може би и сега, удрят клиента в грамажа, което за мен е най-тежкият удар под пояса към клиента. При вас не го правите, нали?
    – Да удряш клиента в грамажа означава да пишеш, че е 500 грама, а да му дадеш 300. При нас всичко е 300-350 грама. Така пише в менюто. Ние не даваме огромни неща. Аз не зная защо някъде пишат големи порции, ама не зная и защо дават големи порции. Това е грехота. След това се хвърля тая храна. 

    – Кажи и за „СтолЪТ“, най-новото ви начинание. Това е кетъринг, нали?
    – Да. „Стол;ЪТ“ го стартирахме съвсем случайно и инцидентно. Кетеринг. Принципите на работа са същите. Всеки ден се зарежда всичко, всеки ден всичко се готви. Затова „СтолЪТ“ готви само по заявка. 

    – Коя е таргет групата му? 
    – Много шарена. Продаваме най-големи количества на „Калинел“, от които договорът с „Икеа“ изисква социална отговорност към работниците – продаваме храната за тяхното кафене. 

    – „Калинел“ винаги гони стандарт?
    – Да, гони стандарт и купуват от нас. Имаме и малки групи, които си поръчват. 

    – А мога ли аз, като имам, примерно, 5 човека гости, да си поръчам в „СтолЪТ“? 
    – Абсолютно, само че трябва с предварителна заявка, най-добре предния ден. Имаме седмично меню, което раздаваме на нашите клиенти. Голяма част от тях знаят всеки ден какво ще ядат. 

    – Как си виждаш трите чудесни заведения след пет години? Най-вече „На ДворЪТ“, което стана имиджово, бранд, както казах. 
    – Не зная, обаче винаги си мисля, че ще трябва да оцелеем. Надявам се, че ще оцелеем, защото всички ние си обичаме работата. 

    – Да задам въпроса по друг начин. Каква е мечтата ти за „На ДворЪТ“? 
    – Да поддържаме висок стандарт, да поддържаме доволни клиенти. Ние не искаме да правим вериги или да ставаме някакви супер богаташи. Ние искаме да работим с удоволствие и да имаме 5 лева повече, отколкото ни трябва да си покриваме сметките. Сметките пред нас не са малко, защото, първо, ние имаме много персонал, за да може да бъде бързо и качествено всичко в рамките на нормалното, естественото и приемливото. Първото, което питам някого, който иска да започне работа при нас, е обича ли си професията. Да, искаме да си правим ремонтчета. Ние 5 години нямаме сезон, в който да не сме сменили нещо. Ние не сме индустрия и не искаме да ставаме индустриални. Ние сме крафтъджии, занаятчии. Такива искаме да си останем. 

    – Нещо да пожелаеш за празниците на троянци?
    – Винаги пожелавам здраве, късмет и любов, на когото му се занимава. Това е. Като имаш здраве и късмет, можеш да направиш всичко. Да си гледаш кефа, да си гледаш работата. Какво друго ти трябва! 

    – Идеалната празнична трапеза за Нова година?
    – Хубави, обикновени неща, сготвени както трябва. 

9 декември 2025 г., Троян

Интервю на Генадий Маринов

Начало

Tweet